Escabeche é um preparo típico da REGIÃO ESPANHOLA DA ANDALUZIA, que teve grande influência árabe na culinária – o nome do molho deriva da palavra árabe sicbédj que quer dizer alimento conservado em vinagre. Mais que uma receita, o escabeche é um método de conservação de carnes e peixes em molho à base de vinagre, usado em todo o Mediterrâneo. Em Portugal, faz-se muito escabeche de sardinhas.
Mas por toda a região diferentes pescados são conservados com vinagre, azeite, cebola, alho e tomate. Na época do Descobrimento, as caravelas carregavam alimentos em escabeche. O fato é que é um molho delicioso que melhora na geladeira dois ou três dias depois de pronto e dura, fácil, uma semana. Nada tradicional, a receita a seguir leva atum selado.
INGREDIENTES
1 kg de atum fresco cortado como Sashimi em fatias grossas
80 ml de azeite de oliva e mais um pouco para pincelar no atum
3
ou 4 cebolas roxas
pequenas cortadas em fatias finas
1
cenoura grande descascada e cortada em fatias finas (julienne)
1/2
colher (chá) de alho amassado
ou picado muito miúdo
3
tomates sem pele e sem sementes cortados em fatias finas
1
folha de louro
1
cebolinha francesa fresca (ciboulette) cortada em rodelas finas
Sal
e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1
colher (chá) de coentro picado (opcional)
3
colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1
colher (sopa) de suco de limão-siciliano
Preparo
1 - Pincele com azeite as fatias de atum e tempere com sal e pimenta-do-reino.
2 - Aqueça bem uma frigideira antiaderente, ponha algumas fatias de atum e sele rapidamente dos dois lados – ele deve ficar cru no centro e esbranquiçado perto da superfície. Sele todo o atum.
3 - Transfira o atum selado para a travessa de servir. Reserve.
4 - Esquente o azeite restante numa frigideira e refogue as fatias de cebola até murcharem. Junte as fatias de cenoura e refogue por mais uns quatro ou cinco minutos aproximadamente.
5 - Acrescente o alho amassado, a folha de louro, a cebolinha, o coentro e as fatias de tomate e refogue por mais um minuto. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
6 - Junte o vinagre e o limão, misture bem. Ajuste o tempero, se necessário. Deixe esfriar.
7 -Despeje todo o molho sobre as fatias de atum, regando todas igualmente.
8 - Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos um dia e até sete dias.
9 - Sirva frio.
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Fonte: https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,escabeche-de-atum,70002848457